Заготовка грибов на зиму и общие принципы обработки
Русскую кухню невозможно представить без грибных блюд: это и первое, и второе, и закуска. Вы узнаете несколько самых простых способов заготовки грибов на зиму. А также мы расскажем, почему отваривание это зло, и поделимся фирменным рецептом маринованных грибов. Поговорим о так называемых «благородных» грибах: подосиновиках, белых, подберезовиках и моховиках.
Заготовка грибов на зиму
Храниться долго могут либо консервироваyные, либо сухие, либо замороженные. Закатанные банки — это закуска, из сухих готовят супы и соусы, а из замороженных гибов делают все те же блюда, что и из свежих.
Как правильно замораживать грибы
Идеальный вкус будет у свежезамороженных грибов. Отварные теряют аромат, становятся более «резиновыми».
Свежие грибы нарежьте кусочками нужного размера, разложите по мешочкам и уберите в морозилку. Мыть грибы не надо!
Если места в камере мало, и вы все-таки решили их отварить, то кипятить грибы следует не более 5 минут. Разлейте их по контейнерам вместе с бульоном и уберите в морозилку.
Как правильно сушить грибы
Используйте специальную электрическую сушилку, в крайнем случае можно разложить грибы на печке или высушить на нитках в сауне. В духовке они с большой вероятностью сгорят, а на ниточках в кухне — станут червивыми.
Перед сушкой грибы не мыть! Отряхните мусор и нарежьте шляпки ломтиками толщиной 5 мм. Ножки нарежьте вдоль. Разложите кусочки в один слой. Утром поддоны сушилки следует поменять местами: нижние уже высохнут, а верхние будут еще сырые.
Готовые сухие грибы храните в тряпочных мешочках, бумажных пакетах или стеклянных банках.
Как правильно мариновать грибы
Сейчас мы расскажем, как сделать маринованные грибы, со вкусом грибов, а не уксуса.
Правило первое: отваривание — зло!
Правило второе: замачивание — зло!
Правило третье: ножки у подосиновиков и подберезовиков чистить не надо, удалите только корень с землей.
Правило четвертое: нет необходимости стерилизовать банки.
Правило пятое: уксус, соль и сахар кладите в начале варки, так грибы сохранят форму и будут хрустящими.
Рецепт из расчета на 1 литр резанных грибов
Вода 200 мл
Соль 1 столовая ложка
Сахар 1 столовая ложка
Уксус 9% 100 мл
Гвоздика 3 шт
Перец горошек 5 шт
Лавровый лист 2 шт
Зонтик укропа 1 шт или семена укропа - щепотка
Молодые и крепкие грибы нарежьте крупными кусками, мелкие можно класть целиком. Тщательно промойте.
Залейте грибы холодной водой, влейте уксус, положите соль и сахар. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте специи. Убавьте огонь и варите до тех пор, пока грибы не начнут опускаться на дно. Пробуйте рассол и добавляйте соль и сахар по вкусу. Удалите укроп. Разложите горячие грибы по чистым банкам, залейте рассолом, закройте крышками, переверните вверх дном и оставьте остывать. Храните без холодильника.
Рекомендации по приготовлению супов и «жарехи»
Свежие или замороженные грибы промойте, положите на сковородку или в кастрюлю. Варите и жарьте сразу! Отваривать не надо!
На сковородке грибы дают сок, закипают. Потом влага испаряется, и они начинают жариться. В этот момент обычно добавляют лук.
Почему грибы не надо отваривать?
Предварительное отваривание помогает избавиться от токсинов в условно-съедобных грибах. Если грибы полностью съедобные, а «благородные» именно такие, то при отваривании они сильно теряют вкус и становятся резиновыми «улитками». Нормальные известные съедобные грибы, собранные не у дороги, абсолютно безопасны. Их нужно готовить сразу!
Надеемся, наши рекомендации помогут вам вкусно и без лишних действий готовить блюда из грибов.
Свежие грибы можно купить здесь.
